После предыдущего выпуска, где описывалась аюрведическая закуска райта на основе разбавленного йогурта, была просьба от читательницы пояснить взгляд Аюрведы на йогурт как на источник белка. В личной переписке я уже ответил, но поскольку тема может быть интересна многим, повторю основные моменты и дополню ответ новым рецептом.
Итак, йогурт в Аюрведе вообще не рассматривается как источник белка, в отличие от западного подхода к ЗОЖ. В классической Аюрведе не принято употреблять цельный (густой) йогурт стаканами или литрами, как это часто делают в современной западной культуре здорового питания.
Согласно аюрведическим текстам, густой йогурт считается тяжелым для переваривания продуктом, который увеличивает слизь в организме и может повышать Питта- и Капха-доши. Основные правила его употребления выглядят следующим образом:
Обязательное разбавление. Цельный йогурт практически никогда не едят ложками из банки. Его либо сильно разводят водой до состояния жидкого напитка, либо смешивают со специями и овощами. Чистый густой йогурт без добавок рекомендуется есть лишь в очень малых количествах.
Райта. Это классический способ использования йогурта — соус или холодная закуска, где он смешивается с тертыми огурцами, листовой зеленью, имбирем, кинзой, тмином и другими специями. Овощи и специи облегчают усвоение тяжелого продукта и нейтрализуют его способность увеличивать Капху.
Ласси. Это напиток на основе йогурта, но обязательно разбавленный водой (обычно в пропорции 1:1 или даже больше). Существует соленый вариант (с солью и тмином) и сладкий. Ласси снижает пищеварительный Огонь (Агни) и употребляется чаще всего после еды (через час и более) или в жаркое время года для охлаждения организма.
Пахта (такра). Жидкость, остающаяся после взбивания масла из йогурта. Она ценится в Аюрведе гораздо выше самого густого йогурта, так как легко усваивается, стимулирует пищеварение и не создает лишней слизи. Именно ее пьют небольшими порциями перед едой.
Запреты. Аюрведа строго запрещает нагревать йогурт (это делает его токсичным для организма), употреблять его на ночь (он разгоняет аппетит и вызывает переедание), осенью и весной (увеличивает слизь), а также есть его ежедневно в больших количествах. Он также не сочетается с машем, мёдом, маслом Ги, сахаром. Уточню, что речь идет о цельном йогурте.
В западном же подходе к питанию густой греческий или натуральный йогурт часто позиционируется как самостоятельное блюдо или основа смузи, которые потребляются в больших объемах ради белка и пробиотиков.
С точки зрения Аюрведы, такой способ употребления нарушает принцип умеренности и тяжеловат для большинства типов конституции, особенно если делать это регулярно. Кроме того, промышленный магазинный йогурт с точки зрения Аюрведы считается "мертвой пищей" из-за часто применяемой пастеризации и неясных для потребителя добавок.
А теперь немного коснемся рецепта ласси. Напомню, что на сайте давно есть рецепт Пачак Ласси, подходящего для всех типов конституции:
Это очень простой рецепт с легкодоступными ингредиентами. А вот еще рецепт, наиболее подходящий для изнуряющего летнего зноя.
Рецепт охлаждающего ласси (на 2 порции):
Ингредиенты:
- Натуральный йогурт без добавок — 1 стакан (около 250 мл). Лучше всего использовать домашний или густой греческий.
- Охлажденная питьевая вода — 1 стакан. В сильную жару можно добавить пару кубиков льда.
- Розовая вода (пищевая) — 1 чайная ложка, либо семена кардамона — 3-4 коробочки.
- Соль — одна щепотка (крупная морская или черная гималайская соль кала намак, если есть).
- Свежая мята — 3-4 листочка для украшения.
Способ приготовления:
Если используется кардамон, раздавите коробочки ножом и извлеките только черные зернышки. В глубокую миску или чашу блендера положите йогурт. Добавьте соль, розовую воду (или измельченный в ступке кардамон). Влейте половину стакана холодной воды. Взбейте венчиком или погружным блендером до полной однородности и появления легкой пены на поверхности. Добавьте оставшуюся воду (и лед, если используете) и еще раз коротко взбейте. Консистенция должна напоминать жидкий кефир, а не густой смузи. Разлейте по высоким стаканам, бросьте сверху пару целых листочков мяты. Пить нужно сразу же, пока напиток холодный.
Разберемся с ингредиентами с точки зрения Аюрведы. В жаркий сезон в природе и в теле человека доминирует Питта-доша. Она отвечает за пищеварение, температуру тела, остроту ума, но при избытке дает изжогу, раздражительность, кожные высыпания и перегрев. Задача летнего напитка — погасить этот внутренний огонь, увлажнить ткани (дхату) и дать телу энергию.
Йогурт имеет кислый вкус, поэтому в чистом виде может повышать Питту. Однако после разбавления водой и взбивания он превращается в ласси — легкий продукт, который охлаждает тело, успокаивает ум, нормализует микрофлору кишечника и очень легко усваивается, давая быструю энергию без нагрузки на пищеварительный огонь (Агни).
Вода физически снижает температуру напитка, превращает тяжелый йогурт в легкую эмульсию и восстанавливает баланс жидкостей в организме, предотвращая обезвоживание. Важно использовать именно прохладную, а не ледяную воду: слишком холодные напитки гасят пищеварительный огонь и могут вызвать спазм сосудов.
Обычная белая соль сильно увеличивает Питту. Черная соль имеет специфический сернистый запах благодаря соединениям железа и серы. В микродозе она не разжигает внутренний жар, а мягко стимулирует перистальтику, помогает удерживать влагу в клетках (предотвращая слабость от потоотделения) и восстанавливает электролитный баланс. Если ее нет, щепотка обычной крупной соли нужна лишь как катализатор вкуса.
Согласно Аюрведе, розовая вода — мощнейшее средство для снижения Питты. Она мгновенно охлаждает, снимает воспаление слизистых, успокаивает нервную систему и эмоции. Кардамон выполняет другую задачу: он не столько охлаждает, сколько гармонизирует действие самого йогурта, помогая организму быстрее его усвоить и предотвращая образование слизи (Амы). Выбирайте что-то одно: розу — если главная цель прохлада и расслабление; кардамон — если пьете ласси после еды для помощи пищеварению.
Мята дает дополнительное ощущение свежести за счет ментола, слегка расширяет сосуды кожи (помогая телу отдавать излишний жар) и дополнительно успокаивает избыточную Питту в области головы и глаз.
Самое идеальное время для употребления ласси в зной — полдень (с 12:00 до 14:00), когда солнце находится в зените и наш пищеварительный огонь максимально силен. Также его можно выпить через час после легкого обеда. Не стоит пить ласси вечером или перед сном — молочные продукты могут спровоцировать накопление слизи.
Главное правило: никогда не смешивайте ласси с тяжелой пищей (мясом, рыбой, бобовыми) и не пейте его прямо посреди приема пищи. Это самостоятельное блюдо-напиток.
Опытные последователи Аюрведы сразу могут обратить внимание на кажущееся противоречие между запретом употреблять холодную пищу и использованием холодной воды в данном рецепте.
На самом деле, противоречия здесь нет, если понимать разницу между температурой продукта и его вирьей (энергетикой).
С точки зрения физиологии Аюрведы, ледяная вода буквально гасит пищеварительный огонь (Агни). Она вызывает спазм сосудов желудка и кишечника, пища перестает нормально перевариваться, превращается в недопереваренную токсичную слизь (Аму) и начинает медленно отравлять организм изнутри. Поэтому правило "никакой холодной воды за едой и сразу после нее" остается незыблемым.
Ласси же относится к категории напитков, утоляющих жажду, и готовится по особому принципу, который снимает этот запрет:
Температура йогурта. В классическом приготовлении используется йогурт комнатной температуры. Холодной является только добавляемая вода. Если взять йогурт прямо из холодильника, напиток действительно получится слишком "холодным" для пищеварения. Оптимально — достать йогурт заранее, чтобы он потерял холод.
Действие соли и специй. Соль (особенно кала намак) и специи (кардамон, имбирь в других вариациях) обладают согревающей энергетикой (вирья). Они работают как катализаторы: попадая на язык и в желудок, они мгновенно посылают сигнал организму начать выработку тепла. Это компенсирует охлаждающий эффект воды. Вы пьете прохладную жидкость, но внутри тела от нее запускается мягкий метаболический огонь.
Разбавление водой. Чистый йогурт тяжелый и кислый, он может подавить Огонь пищеварения (Агни). Взбивание с водой превращает плотный продукт в легкую эмульсию. Тело тратит минимум энергии на то, чтобы разделить эту смесь обратно на фракции, поэтому напиток усваивается стремительно, проскальзывая через желудок до того, как низкая температура успеет навредить Огню.
Правило употребления. Ласси пьют маленькими глотками, ненадолго задерживая во рту. Это позволяет жидкости слегка подогреться еще до попадания в пищевод. Кроме того, его подают именно в полдень, когда собственный Агни человека максимальный и легко справляется с прохладным напитком.
Главная задача напитка в жару — физически охладить тело и восполнить потерю влаги. Прохладная жидкость быстрее проходит транзитом, увлажняя ткани, а ее энергетическое свойство (снижение Питты) делает свое дело уже на уровне нервных окончаний и крови, независимо от физических градусов Цельсия.
Поэтому правильно приготовленный ласси, употребленный в правильное время, для здорового человека принесет только пользу. Однако, если пищеварение слабое, то напиток следует слегка адаптировать.
Например, если чувствуется тяжесть после молочных продуктов или есть опасение погасить свой и без того ослабленный Агни, то следует использовать воду комнатной температуры, просто добавив в стакан пару кубиков льда. Пейте небольшими глотками, позволяя льду в напитке растаять — тогда основной объем жидкости будет иметь нейтральную температуру.
Добавьте в блендер крошечную щепотку сухого молотого имбиря или зиры. Эти специи гарантированно нейтрализуют излишний холод и помогут ферментам справиться даже с прохладной жидкостью.
Перед взбиванием можно прогреть ступку с солью и кардамоном на сухой сковороде 10–15 секунд (не жарить, а только слегка подогреть). Теплая специя передаст свою энергию всему напитку.
Таким образом, правильно приготовленный ласси использует физическое свойство воды давать прохладу, но благодаря составу и способу приготовления обходит главный запрет на холодное питье, сохраняя пищеварение активным.
Будьте здоровы!
Прочитать и обсудить эту статью на форуме:
